Aki ismeri a lengyel hagyományokat, kultúrát, a nemzeti
szokásokat, annak nem kell bemutatni a podhalei juhsajtot (oscypek). Ez a
hagyományos lengyel termék főleg a hegyekben, különösen a Havasalján (Podhale) jellemző.
A kemény, füstölt sajt juhtejből készül, és nagyon kedvelt a turisták körében,
nem csak Lengyelországban, de szerte a világon. A juhsajt eredeti lengyel
termék, melyet az uniós szabadalmi törvények is védenek. A hagyományos
juhsajtnak meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, így például pontosan
elő van írva, maximum mennyi tehéntejet lehet hozzáadni. Az előállított, orsó
alakú termék súlya 60-80 dkg, hossza 17-23 cm, átmérője a legszélesebb részen
6-10 cm lehet. Színe hagyományosan finoman fénylő szalmasárga vagy világosbarna
kell, hogy legyen. Így néz ki a mindenki által jól ismert, hagyományos, góral
juhsajt. De hogy is készül ez a méltán népszerű termék?
Először is, ami fontos és nélkülözhetetlen, a termék kicsi,
orsó alakú, jellegzetes díszítő mintával ellátott formája. A fejés után a
juhtejet egy gyolcsrétegen keresztül a pucierą nevű fakádakba töltik. Ennek az
a célja, hogy a juhtejből eltávolítsák a különböző szennyeződéseket. Ezután
hozzáadják a por alakú, szárított oltóanyagot (klogiem), ezt a tejjel
összekeverve sajtmasszát kapnak, melyet tömöríteni és formázni kell. A
tömörítés után a sajtot forró vízben kell áztatni. Miután az így elkészült
sajtot megformázták (nagyjából egy óra után) speciális sós lében kell áztatni,
amely kivonja belőle az ozmózis során keletkezett felesleges vizet. Miután a
sajtokat a szükséges időn keresztül áztatták, a kunyhó legfelső polcaira
helyezik, ahol megkezdődik a sajtok füstölése. A hagyományos juhászkunyhókban
egy kályha is el van helyezve, melynek feladata a füstöléshez szükséges füst
előállítása.
A tátrai pásztorkodás szezonja hagyományosan minden évben
május 3-án kezdődik. A pásztorok ezt a napot ünnepi szentmisével ünneplik meg, mégpedig
a Filipek-völgy (Dolina Filipka) torkolatánál fekvő Małe Ciche falucska Szent
Bertalan kápolnájában. A szertartás során egy pásztor körbejárja a
juhállományt, és meghinti őket szenteltvízzel, egy gazdasszony pedig vadon élő
növények füstjével hinti meg őket, amely megvédi a juhokat a balszerencsétől. A
szentmise után a pásztorkunyhók előtt a vendégek megkóstolhatják a friss füstölt
(oscypek) és nem füstölt (niewędzony) juhsajtot, valamint az ezek alapanyagául
szolgáló żentycát, ami nem más, mint a sajt előállítása során használt juhtejből
készült savó.
A tátrai pásztorkodás szezonja május 3-tól szeptember 29-ig,
Szent Mihály napjáig tart. A pásztorok minden évben május 1-én kezdik meg
árusítani a tátrai juhsajtot. A juhsajt a Havasalja talán leghíresebb terméke, amely
évszázadok óta fontos helyet foglal el nem csak a hegyvidéken élők asztalán. Ma
már a hagyományos lengyel juhsajt Európa sok családjának asztalán megtalálható,
a gyerekek és a felnőttek egyaránt szeretik, speciális ízének és illatának
nehéz ellenállni. Talán kevesen tudják, de 2007. februárjában ez volt a második
regionális lengyel termék, amelyet Európai Uniós jogi védelem alá helyeztek. Napjainkban
mintegy száz pásztor foglalkozik juhsajt előállításával, közülük azonban csak
52 rendelkezik EU minőségi bizonyítvánnyal.
